BACALAO, nombre común de cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. Los miembros de otras familias pertenecientes al mismo orden, como el bacalao de aguas profundas, reciben también este nombre, pero el bacalao más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 360 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo.

El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Constituye la base de una rentable pesquería del Atlántico norte, a la que Inglaterra, Francia y Portugal empezaron a enviar barcos todos los años ya en el siglo XVI. Las tripulaciones acampaban en las playas durante su estancia y secaban el pescado antes de enviar las capturas de vuelta a Europa. Este tipo de pesca sigue siendo parte importante de las economías de países como Islandia y Gran Bretaña. El agotamiento de las poblaciones de peces ha otorgado al remanente un valor tan vital que ha dado lugar a una competencia agresiva (para información sobre las llamadas guerras del bacalao entre Gran Bretaña e Islandia, véase Islandia: Historia). 

Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo , el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino . Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

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Para 10 personas

• 2 kg de bacalao
• 1/4 l. de aceite de oliva
• 1 kg de tomate
• 500 gr de pimientos del piquillo
• 200 gr de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 6 pimientos verdes
• 6 pimientos choriceros secos
• Un poco de guindilla
• Un poco de azúcar
• Un poco de perejil
• Sal

Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados,  se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindillas un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.

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Para 4 personas

Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre holgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en continuo vaivén para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir. Este plato, el único misterio que tiene es el continuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.

José Luis Polo jlpolo@iponet.es

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Para 4 personas

- Fundir la mantequilla y añadir los ajos picados finos hasta que se doren.
- Añadir los grelos cortados en trozos pequeños.
- Saltear todo 6 minutos.
- Añadir la nata, salpimentar y reducir a fuego lento durante 5 minutos.
- Aparte hervir el bacalao con el laurel unos minutos, sacar y escurrirlo.
- Poner en una cazuela las patatas (que previamente habremos hervido y troceado), encima colocamos los trozos de bacalao y ponemos la salsorra por encima. Espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar en el horno 5 minutos.

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