CALAMAR, molusco carnívoro perteneciente a la misma clase que el nautilo , la sepia y el pulpo.

El calamar tiene la cabeza grande y un cerebro relativamente grande. Su cuerpo desnudo, fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso, es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (cárneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que es una formación tubuliforme del pie y que posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos. Muchos calamares de las profundidades oceánicas son bioluminiscentes. Despiden una nube de tinta cuando se sienten amenazados y hay un género que segrega tinta luminiscente.

En lo que a tamaño se refiere, las distintas especies de calamares varían muchísimo. El calamar común de las costas orientales del Atlántico norte mide entre 30 y 45 cm de longitud, y el calamar gigante, que mide al menos 18 m de longitud, es el mayor de los invertebrados acuáticos. Vive a profundidades de 300 a 600 m, donde es presa del cachalote .

<<< Calamares a la sidra >>>

Para 6 personas:

• 1 kg de calamares
• 5 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• 2 rebanadas de pan tostado
• Pimienta
• Sal
• Pimentón picante
• Coriandro
• 1 l. de sidra dulce
• 100 gr de mantequilla
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Corta los calamares en trozos de 1 ó 2 cm. Funde la mantequilla y añade la cucharada de aceite de oliva. Echa los calamares y dóralos a fuego vivo, después añade el pimentón y los granos de coriandro. Remuévelo durante un par de minutos. Añade los dientes de ajo cortados groseramente y después añade la mitad de la botella de sidra. Déjalo hervir durante 30 minutos, los calamares deberán tomar un color dorado. Añade el perejil finamente picado, las dos rebanadas de pan desmigadas groseramente, sal y abundante pimienta. Añade el resto de la sidra y revuelve mientras hierve a fin de deshacer el pan. Déjalo cocer durante 1h 30m de manera que la salsa espese. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta. Continúa la cocción a fuego muy lento con el puchero tapado. Destápalo 5 minutos antes de servir. Si lo deseas, puedes añadir un vasito de calvados.

<<< Chipirones rellenos >>>

Para 4 personas

• 32 chipirones
• 1/4 l. de aceite de oliva
• 6 cebollas grandes
• 1/2 cabeza de ajo pequeña
• 3 pimientos verdes
• 1 dl de vino blanco
• 3 tomates hermosos
• 8 costrones de pan frito
• 1/4 kg de arroz blanco para acompañar

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.

Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

<< Chipirones Txisky >>

Para 6 personas

• 48 chipirones de anzuelo
• 4 cebollas grandes
• Aceite y sal

Se limpian los chipirones, guardando su tinta; a continuación se saltean las patas y las aletas, y se rellenan con ellas los chipirones. Picamos la cebolla en media juliana y la salteamos con el aceite; seguidamente se echan los chipirones en ella, a fuego fuerte, y cuando adquieren un color bonito a rojo se baja el fuego hasta que se hagan los chipirones. Se les  puede echar un poco de picante.

<< Chocos guisados >>

Para 4 personas.

• 1 Kg. de chocos
• 1 cebolla picada
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos verdes
• 4 tomates maduros
• Laurel
• Sal
• 1 vaso de vino fino
• 1 sobre de azafrán
• 1/2 vaso de aceite de oliva

Se pican los ajos, los pimientos, los tomates y la cebolla y se ponen en un perol con el aceite. Se sofríe todo junto con el laurel y se espolvorea de pimienta. A continuación se añaden los chocos limpios y cortados a trozos, el vaso de fino y agua que los cubra, y se dejan durante veinte minutos. Por último se le añade la sal y el azafrán y se deja hervir unos dos minutos.

<< Chipirones en su tinta >>

Para 4 personas

• 32 chipirones del tamaño de 1 dedo

Para el relleno:

• 2 cebollas frescas grandes picadas muy fino
• Los tentáculos y las alas de los chipirones
• que picaremos de la misma manera
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

• 4 cebollas picadas también finísimamente
• Caldo de pescado (ver pág. 232)
• 1 dl. de aceite de oliva
• Las tintas de los chipirones
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 pimiento verde muy picado
• 100 grs de salsa de tomate (ver pág. 231)
• 2 dientes de ajo

Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta. Eliminarles también la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.

El relleno

1. Pochar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén bien hechos.
2. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación
3. Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que, de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.

La salsa

1. En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la cebollas y el pimiento verde.
2. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate, Mojar con caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

Final y presentación

Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.

<< Calamares rebozados >>

Troceas el pescado en rodajas, lo sazonas al gusto, en un plato llano viertes la harina, pasas las rodajas por la harina, y lo fríes a fuego vivo en aceite de oliva por supuesto, en freidora sale mejor que en sartén. sacar, escurrir muy bien, al plato.
Acompañar con una ensalada fresca ó pipirrana.

<< Sepia con guisantes >>

• 1 kg. de sepia no muy grande.
• 1 kg. de guisantes (ya desgranados).
• 1 carabinero grande.
• 4 ó 5 tomates maduros.
• 1 cebolla mediana picada.
• 2 dientes de ajo.
• 1 vasito de aceite.
• 1 chorrito de vino banco (mejor si ligeramente dulce).
• 1 l. de caldo suave de pescado.
• 1 cucharadita de semillas de hinojo.
• Sal y pimienta.

Limpio la sepia y la troceo en tajadas que, ya en el plato, no necesiten ser partidas por el comensal. Pelo el carabinero, lo troceo, y guardo en una tacita los jugos de su cabeza. En una cazuela de barro blanqueo a fuego medio la cebolla y el ajo picados; enseguida incorporo la cabeza del carabinero y una cucharada de sepia muy finamente troceada; remuevo constantemente hasta que la cebolla esté transparente; quito la cabeza del carabinero, incorporo el tomate pelado, despepitado y troceado, subo el fuego un instante para compensar al entrada del tomate, luego lo bajo de nuevo y dejo que "ligue". Incorporo al sofrito el carabinero troceado y los jugos de su cabeza así la sepia, subo el fuego, rehogo unos instantes, echo el chorrito de vino e incorporo el caldo de pescado -apenas sólo cubrir-, que debe hervir muy suavemente durante unos 10 ó 12 minutos, pasado los cuales derramo por encima los guisantes previamente escaldados, si parece necesario -menos de 10 segundos- para eliminar su posible sabor a clorofila. A los 5 ó 10 minutos espolvoreo la superficie del guiso con las semillas de hinojo, que trituré y pasé por un colador. El plato estará terminado entre 20 y 30 después de la incorporación de los guisantes, según la variedad de los mismos.
 

<< Calamares con patatas >>

• Calamares
• Pimentón dulce
• Patatas
• Vino blanco
• Tomate maduro
• Laurel
• Ajo y Perejil
• Aceite
• Cebolla
• Sal

Sofreímos en una cacerola y en un buen aceite de oliva la cebolla (picada), el ajo y perejil (también picados), un tomate o dos (sin piel y troceado). Añadimos los calamares (limpios, a trozos y sin piel), 1/2 vaso de vino, una hoja de laurel y el pimentón. Dejamos cocer tapado.
Una vez están cocidos los calamares, se le echan las patatas a dados (tipo bravas). Si hace falta se les echa agua hasta cubrir las patatas, y se deja cocer tapado.

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