CODORNIZ, nombre común de dos grupos de especies de aves pertenecientes a la familia del faisán : un grupo que comprende a los miembros más pequeños de una subfamilia euroasiática y las llamadas codornices americanas o colines. Las especies del segundo grupo tienen una distribución muy amplia, con representantes en todos los continentes y en islas como Madagascar, Japón, Nueva Guinea, Nueva Zelanda y Filipinas. Tanto la codorniz común europea como la codorniz japonesa del este de Asia, una especie similar, y la codorniz pluvial del sur de Asia son migratorias. La codorniz japonesa, un ave rechoncha de 20 cm de longitud, se usa a veces como animal de laboratorio porque se reproduce rápida y fácilmente en cautividad. Hoy la codorniz común es escasa en parte de su distribución, como en Gran Bretaña, donde antes era un ave abundante. La codorniz de pecho azul de Asia y Australia, que mide entre 13 y 15 cm, se vende a menudo como ave de jaula bajo el apelativo de codorniz pintada.

En el oeste de Estados Unidos la especie más frecuente es la codorniz de California, un ave hermosa con un penacho negro curvado hacia atrás. Una especie muy similar, la codorniz de Gambel o del desierto, vive en los desiertos del suroeste de Estados Unidos y el noroeste de México. Pero sin duda, la más conocida es la codorniz o colín de Virginia, que constituye una apreciada pieza de caza. Se localiza en Estados Unidos, México y las Antillas y ha sido introducida en lugares tan distantes de estos como Nueva Zelanda. Son aves monógamas que se reúnen en grupos de más de 100 individuos en la noche o cuando hace mal tiempo y buscan abrigo formando un círculo con las cabezas volteadas hacia afuera.

Otras especies destacadas de Latinoamérica son: la codorniz de Moctezuma, habitante de las praderas montañosas de Estados Unidos y de México; la codorniz ocelada, de México y Centroamérica y la llamada colín o codorniz sudamericana, que se extiende desde Panamá hasta Venezuela y Colombia. Los urús, o codornices manchadas de los bosques, pueblan las selvas tropicales desde México hasta Argentina a través de distintas especies y variedades que se caracterizan porque adoptan los colores del suelo y se mimetizan con él, con lo que dificultan su localización.

<<< Codornices asadas >>>

Por persona:

• 2 codornices
• 2 tiras de panceta adobada
• Sal
• Pimienta negra
• 1/2 cebolla picada
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1 dl. de consomé de ave
• 2 cucharadas de un buen vino blanco
• 2 cucharadas de vinagre de chalota
• 1 cucharada de fécula
• 2 costrones de pan tostado

Limpiar las codornices  y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
Nota: En el restaurante se sirve con una triple guarnición de  pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.

<<< Codornices estofadas >>>

Para 4 personas

• 4 codornices
• 2 zanahorias
• 1/4 de kg. de champiñones
• 1/4 de kg. de cebollas frescas
• 1/2 vaso de jerez
• 2 ajos
• Laurel
• Sal y pimienta en grano

En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora. Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.

<<< Codornices rellenas >>>

Para 4 personas:

• 8 codornices deshuesadas
• 200 grs. de zanahorias
• 100 grs. de cebollas
• 100 grs. de apio en juliana
• 3 dl. de jugo de ternera
• 200 grs. de paté

Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla. En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.

<<< Codornices rellenas de foie >>>

Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas enron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, si es así vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.

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