Las especies designadas como liebres paren crías completamente cubiertas de pelo y con los ojos abiertos, los adultos no excavan madrigueras, hacen nidos simples sobre el suelo o entre la vegetación y no son gregarios. Otra característica que diferencia a los conejos de las liebres es que éstas suelen ser más grandes y tienen las orejas más largas, manchadas de negro en la punta; además los cráneos de ambas especies son completamente diferentes. Suelen ser de color castaño, gris o blanco; algunas formas norteñas tienen una capa blanca en invierno y recuperan la capa oscura en verano. Presentan una hendidura en la mitad del labio superior. Las orejas son más largas que anchas en todas las especies. Poseen cinco dedos con garras. Las extremidades posteriores son mucho más largas que las anteriores y están adaptadas para la carrera. Aunque inermes, poseen un oído y un olfato bien desarrollados, que les protegen frente a los depredadores, a la vez que los sistemas de alarma como el tamborileo. Algunos realizan carreras cortas y enseguida buscan una madriguera para refugiarse; otros conejos y liebres son grandes corredores que se lanzan a espacios abiertos donde pueden alcanzar 70 km/h de velocidad.

Los conejos y las liebres se distribuyen por todo el mundo y comparten algunas características comunes. Ambos grupos son muy prolíficos, paren una camada numerosa, entre tres y ocho crías, y se reproducen entre cuatro y ocho veces al año; el periodo de gestación dura cerca de un mes, las crías alcanzan la madurez sexual a los seis meses de edad y su longevidad es de unos diez años. Estos animales, que pesan entre uno y cinco kilogramos, y miden entre 30 y 60 cm de longitud, se alimentan de materia vegetal, incluida la corteza de los árboles. Su hábitat preferido son zonas de suelo suelto y seco que les permita excavar sus madrigueras, y con matorral suficiente que les ofrezca refugio. Los conejos y las liebres tienen mucho valor para el ser humano, pues, además de ser consumida por su piel y su carne, tienen un aprovechamiento cinegético importante; sin embargo, también constituyen plagas para la agricultura en algunos lugares y pueden destrozar plantaciones de árboles y cultivos enteros.

El conejo común o conejo salvaje se ha difundido, desde hace ya muchos siglos, por todos los países cálidos y templados de Europa. En la actualidad se encuentra también en el continente americano, Australia y Nueva Zelanda. Se adapta a cualquier ambiente que pueda garantizarle hierba para alimentarse y un terreno en el cual poder excavar sus madrigueras. Es un animal sobre todo nocturno y social, ya que viven en grupos en los que se establece una precisa jerarquía. Esta especie es bastante prolífica y voracísima y constituye en algunas regiones un enemigo para los cultivos y los pastos destinados al ganado.

Hay varias especies de distribución restringida: el conejo volcán, es una especie que vive en una zona de colinas volcánicas de sólo 40 km de longitud cerca de México capital.

El conejo de cola de algodón, es la especie de conejo salvaje norteamericana más común. Su nombre deriva del pelaje blanco de su cola que recuerda a una bola de algodón. Son especies muy prolíficas.

El conejo doméstico deriva del conejo salvaje originario de Europa y áfrica, y hay por lo menos 66 variedades diferentes. Algunas de ellas son: la variedad de Angora, la belga, la alemana, la del Himalaya, la de Siberia, la de Patagonia y la Flamenca. Las características externas del conejo doméstico son muy variables, como por ejemplo el color, que puede ser blanco puro o totalmente negro, o la longitud del pelaje, que varía de corto a largo. En caso de peligro, los conejos domésticos se avisan unos a otros golpeando el suelo de forma característica con sus patas traseras. La utilización que el ser humano ha hecho de estos animales es muy amplia; se crían como mascotas, para estudios genéticos, para experimentos de laboratorio y para consumir su carne o emplear su piel en la fabricación de prendas de vestir.

Los conejos han sido introducidos en Sudamérica, Java, Australia, Nueva Zelanda y varias islas oceánicas por todo el mundo. Un ejemplo claro de la rápida expansión de estos animales es el caso de Australia y Nueva Zelanda. En este último lugar, se introdujeron siete individuos cerca de la localidad de Invercargill, hacia el año 1860. Poco tiempo después, el número de individuos se multiplicó y su control se convirtió en un problema muy serio. En Australia, apareció un virus mortal que afectó a los conejos y en 1951 empezó a promocionarse el empleo artificial de este virus para controlarlos. La enfermedad que producía el virus es la mixomatosis. Este proyecto tuvo éxito sólo en aquellas zonas donde había suficiente agua para que pudiera haber mosquitos, pues éstos son los vectores que transmiten la enfermedad. Sin embargo, ésta se extendió a Europa, provocando la muerte de miles de conejos en Gran Bretaña, Bélgica, Francia y España, donde estos animales juegan un papel muy importante en la dieta de determinados depredadores.

Para algunos autores la liebre de Europa, áfrica y Asia se incluye en una sola especie de gran plasticidad ecológica. Otros considerarían a ésta como la liebre mediterránea, de menor tamaño, distribuida en áfrica, Asia oriental, en la península Ibérica y pequeñas zonas de Italia; y la liebre europea, de la mayor parte de Europa y Asia occidental. En España coexisten las dos.

La liebre variable se distribuye por toda Europa y también en Norteamérica y se caracteriza por sus orejas más cortas que en la especie anterior y su cola enteramente blanca. La liebre de California se distribuye por el oeste de Estados Unidos y Canadá. Es el animal más rápido entre todos los conejos y liebres, alcanzando velocidades de unos 70 km/h; además puede cubrir una distancia de entre 4,5 y 6 metros en un solo salto. Se sabe que estas liebres pueden ser vectores en la transmisión de la tularemia , una enfermedad bacteriana que puede afectar a los seres humanos.

<<< Conejo al ajillo >>>

Para 4 personas

• 1 conejo grande
• 6 dientes de ajo
• 1/4 l. de leche
• 6 cucharadas de sofrito de tomate
• Sal
• Pimienta

Limpiar el conejo, cortarlo en trozos y sazonarlo con sal y pimienta. Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar 3 ó 4 dientes de ajo; retirarlos antes de que se doren excesivamente y freír los trozos de conejo a fuego vivo hasta que estén muy dorados. Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados (también se puede añadir un chorrito de vino) y cocerlo a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.

<<< Conejo a la cazuela >>>

Para 4 personas

• 1 conejo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 lata de tomate Solís pequeña
• 1 vasito de vino blanco.

En una cazuela de barro echas un poco de aceite cuando este caliente pones el conejo, previamente troceado, y lo doras durante unos minutos. Lo sacas reservándolo al calor en el mismo aceite sofreímos lentamente los pimientos, la cebolla y el ajo, todo troceado, cuando este pochado incorporamos el conejo, la lata de tomate y el vaso de vino lo salpimentamos y lo dejamos que se haga a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.

<<< Conejo al vino tinto >>>

Para 6 personas

• 1 conejo de 2 kg.
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 l. de vino tinto
• 1 tomate natural
• Sal y pimienta
• Harina
• 1 poco de laurel
• Aceite
• Caldo de carne

Marinar el conejo durante 12 horas previamente cortado y limpio, acompañado de la mitad de las verduras, el laurel, unas bolitas de pimienta y el vino. Colar la marinada y pasar el conejo por harina y freír hasta que coja un buen color dorado. Sacar a una cazuela, en el mismo aceite saltearemos las restantes verduras, junto con la marinada; una vez en su punto añadimos el tomate cortado en dados y dejamos cocer.Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10 minutos. Colar la salsa y añadir el conejoconejo esté en su punto. Rectificar de sal.
Cocer el conjunto hasta que el Se puede acompañar con unos guisantes o champiñones salteados

<<< Conejo con almejas >>>

Para 6 personas

• 4 cucharadas de cebolla picada
• 4 ajos picados
• 2 cucharadas rasas de perejil picado
• 10 cucharadas de vino blanco
• 16 cucharadas de aceite
• 1 kg de tomate
• 400 gr de almejas
• 2 conejos
• 2 cucharadas rasas de harina

SALSA:
Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando estén fritos la cebolla y los hígados, añadir 2 cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente echar el kg de tomate cortado en pedacitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a continuación, se pasa todo por el pasapurés y después por un chino a un pucherito (para más tarde).
CONEJOS:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y cuatro ajos picados y seguidamente, los pedazos de conejo para que se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Según se van secando, añadir, poco a poco, diez cucharadas de vino blanco; cuando está casi tierno, añadir el tomate (la salsa con sus hígados que está en el pucherito). A los cinco minutos, que el conejo ya está tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por encima. Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Por último, se espolvorea por encima con perejil picado, se prueba de sal y se sirve.

<<< Conejo con mostaza >>>

Para 4 personas

• 1 conejo entero
• 3 ó 4 dientes de ajo
• Mostaza (uso mostaza Dijon)
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
• Tomillo

Salpimentar el conejo y untarlo por dentro y por fuera con la mostaza. Se coloca en una fuente para ir al horno, previamente untada con aceite de oliva, con tres o cuatro dientes de ajo en su interior. A media cocción yo le hecho un poco de tomillo por encima para darle mejor gusto.
Verdad que es sencillo? Pues el resultado es para chuparse los dedos.

<<< Conejo a la provenzal >>>

Para 4 personas

• 1 buen conejo
• 30 gr. de mantequilla
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/3 de berenjena
• 500 gr. de tomates pelados
• 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Trocea, salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con mantequilla. Resérvalos. Mientras, en una cacerola pocha en mantequilla los dientes de ajo,  cebolla picados y pimiento rojo troceado, cuando la cebolla esté casi transparente, añade la berenjena y calabacín cortados en cubos, mezcla bien y añade los tomates pelados cortados en cubos junto con el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Añade el conejo troceado, tapa y déjalo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.

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