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 ALCACHOFA,
nombre común de una planta de la familia de las Compuestas y de la flor de
esa planta, que es comestible. La alcachofa crece silvestre en el sur de
Europa y se cultiva en este continente y en Estados Unidos, sobre todo en
California. Las hojas brotan de la base del tallo, son largas y algo
espinosas. El tallo llega al metro de altura y se divide en ramas que
llevan en el extremo grandes capítulos de flores de color violeta (a veces
blanco) similares a las de algunos cardos. Las piezas comestibles son el
cáliz, la base de las hojas y las hojas carnosas de la flor inmadura.
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 ARROZ,
nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la
familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante
para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde
hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas
antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000
a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos
muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores
perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se
dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas que crece
en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz
recuerda a la avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana
de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono,
cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como
concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se
extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida
alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás
cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume
hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano
apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones
productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).
El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la
base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El
salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El
arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de
menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades
carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del
salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o
entero, sin descascarillar.
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BERENJENA, nombre común de una
herbácea de origen oriental de la familia de las Solanáceas y del fruto
que produce. Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo,
delgado y curvo. La variedad común, de fruto globoso, produce entre dos
y cinco de estos frutos, de color púrpura, blanco o amarillento y de un
diámetro comprendido entre 5 y 20 cm, de forma parecida a la de un
huevo. La parte comestible es la pulpa grisácea. Aunque la berenjena es
vivaz, en climas templados se cultiva mucho como anual. Crece despacio y
le da\'f1an las temperaturas inferiores a 10º.
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